لماذا نستخدم الكثير من الثوم؟
الثوم مكوّن مهم جدًا في كثير من المطابخ الشرق أوسطية والآسيوية. فهو يضيف عمقًا جميلًا للطعم، وحتى رائحة الثوم أثناء الطهي يمكن أن تجعلك تشعر بالجوع قبل أن تجهز الوجبة.
في بيتنا، الثوم من المكونات التي تتكرر في أطباق كثيرة. نستخدمه في الملوخية، وشوربة العدس، وشوربة الطماطم، وشاورما الدجاج، وكبسة الدجاج، والشيش طاووق، والعديد من وصفات Healthy Mezze.
وهناك أيضًا جانب عاطفي مرتبط به. أتذكر أنني كنت أعود إلى البيت وأشم رائحة الثوم وهو يطهى وأبدأ فورًا في محاولة معرفة ماذا كانت أمي تطبخ. وكان أول تخمين لي دائمًا هو الملوخية لأنها كانت من أطباقي المفضلة.
جرّب هذه الوصفات
بعض الروائح لا تعني مجرد طعام... بل تعني البيت.
ماذا يحدث عندما نسحق الثوم؟
من الأشياء التي تعلمتها مع الوقت أن الثوم يتغير حسب طريقة تحضيره ووقت إضافته إلى الطبق.
عندما نسحق الثوم أو نقطعه، تتكسر خلاياه وتبدأ الإنزيمات الموجودة داخله بالتفاعل مع مركبات تساعد على تكوين الأليسين ومركبات كبريتية أخرى. وهذا أحد أسباب الرائحة القوية والطعم الحاد للثوم الطازج المسحوق.
لكن هذا لا يعني أن كل طرق تحضير الثوم لها التأثير الصحي نفسه. فالثوم النيء والثوم المطهو بلطف والثوم المشوي ومستحضرات الثوم المركزة أشياء مختلفة، ولا تسمح لنا الأبحاث باعتبارها متطابقة.
الثوم النيء: نفس التنين!
الثوم النيء قوي جدًا. وأنا أسميه أحيانًا نفس التنين لأنه يمكن أن يكون حادًا وحارًا جدًا.
يمكن استخدام الثوم النيء في السلطات والتتبيلات وأطباق أخرى، لكنني شخصيًا لا أحب الإكثار منه. فطعمه يصبح حادًا بسرعة ويمكن أن تبقى رائحته لفترة طويلة.
إذا كنت تحب الثوم النيء، فالقليل منه يكفي. الفكرة هي أن يدعم الثوم الطبق بدلًا من أن يطغى عليه بالكامل.
الثوم المطهو بلطف: المفضل لدي
الثوم المطهو بلطف هو طريقتي المفضلة لاستخدامه. تحصل على طعم أكثر دفئًا ونعومة من دون حدة الثوم النيء.
عند قلي الثوم المفروم أو المهروس، أحب أن أحافظ على حرارة منخفضة وأراقبه جيدًا. يمكن أن يتحول الثوم من ذهبي فاتح إلى محروق ومر خلال وقت قصير جدًا.
كما أن بدء طهي الثوم في زيت غير شديد السخونة يمكن أن يساعده على التسخين تدريجيًا. وعندما يصل إلى اللون الذهبي الفاتح، أتحرك بسرعة وأضيف بقية المكونات أو أرفعه عن النار.
الثوم المشوي: ثوم مختلف تمامًا
الشوي يغير الثوم مرة أخرى. تصبح الفصوص طرية وناعمة وأكثر حلاوة، بطابع مختلف تمامًا عن الثوم النيء.
الثوم المشوي رائع مع الحمص والبابا غنوج، ويمكن أيضًا هرسه داخل الصلصات أو استخدامه كأساس لأطباق أخرى.
جرّب هذه الوصفات
الثوم يكافئك عندما تنتبه إليه.
الجانب الصحي للثوم
تمت دراسة الثوم بشكل واسع، لكنني أعتقد أنه من المهم هنا التفريق بين حكمة المطبخ والادعاءات الطبية.
نشأت وأنا أسمع في عائلتي أن الثوم مفيد للشفاء ويمكن أن يساعد في أمور مثل المعدة أو الحلق. هذا اعتقاد عائلي وجزء من ثقافة الطعام التي نشأت عليها، وليس ادعاءً بأن الثوم يعالج الأمراض.
بحثت الدراسات الحديثة في الثوم ومستحضرات الثوم في عدة مجالات صحية، بما في ذلك بعض المؤشرات المرتبطة بالقلب والأوعية الدموية. وتختلف الأدلة حسب نوع المستحضر والجرعة والنتيجة التي تتم دراستها.
ضغط الدم
وجدت بعض الدراسات السريرية أن بعض مستحضرات الثوم قد تسبب انخفاضات بسيطة في ضغط الدم لدى الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم. لكن هذه الأدلة تتعلق بشكل أساسي بمستحضرات أو مكملات الثوم التي تمت دراستها، ولا تعني أن تناول كمية عادية من الثوم في وجبة يعالج ارتفاع ضغط الدم.
لذلك أفضل أن يبقى الثوم في مكانه الطبيعي في المطبخ: مكوّنًا غنيًا بالنكهة يمكن أن يكون جزءًا من نظام غذائي متوازن، وليس بديلًا عن العلاج الطبي.
الكوليسترول
تمت دراسة الثوم أيضًا فيما يتعلق بالكوليسترول. وتشير بعض الأبحاث إلى أن مستحضرات الثوم قد يكون لها تأثير بسيط على مستويات الكوليسترول، لكن النتائج تختلف ولا ينبغي تفسيرها على أن الثوم وحده سيحل مشكلة الكوليسترول.
بالنسبة للطهي اليومي، أعتقد أن الفكرة الأكثر فائدة بسيطة: الثوم يمكن أن يجعل الطعام الصحي ألذ بكثير، وهذا يجعل الاستمرار في الطبخ في المنزل أسهل وأكثر متعة.
جرّب هذه الوصفات
أفضل الطبخ هو الذي يجعلنا نرغب في مشاركة المائدة.
ماذا عن المناعة ونزلات البرد؟
غالبًا ما يوصف الثوم بأنه مقوٍ للمناعة أو علاج طبيعي لنزلات البرد. وقد بحثت الدراسات هذا الموضوع، لكن الأدلة محدودة ولا تبرر تقديم الثوم على أنه علاج أو دواء لنزلات البرد.
أنا أحب الثوم لأنه يجعل الطعام ألذ. وهذا في حد ذاته سبب جيد لاستخدامه.
الثوم والجهاز الهضمي
الإكثار من الثوم قد يسبب عدم ارتياح لبعض الأشخاص. ومن الآثار التي تم الإبلاغ عنها حرقة المعدة وعدم الراحة في البطن وقوة رائحة النفس أو الجسم.
وهذا سبب آخر يجعلني أفضل البدء بكمية معتدلة. كانت أمي دائمًا تقول إن فصًا أو فصين قد يكونان كافيين، وأعتقد أن هذه نصيحة جيدة في المطبخ عندما تتعلم كيفية موازنة الثوم.
كمية الثوم التي نستخدمها
لا توجد كمية سحرية من فصوص الثوم تناسب كل وصفة. يجب أن يدعم الثوم بقية المكونات بدلًا من أن يطغى عليها.
إذا لم تكن متأكدًا، ابدأ بكمية أقل قليلًا. يمكنك دائمًا طهي كمية إضافية من الثوم وإضافتها لاحقًا، لكن إزالة طعم الثوم القوي من طبق انتهى طهيه أصعب بكثير.
إذا أضفت كمية كبيرة بالخطأ، فقد يساعد التخفيف أحيانًا. وحسب الوصفة، يمكن إضافة المزيد من المرق أو الماء أو الزبادي أو مكونات أخرى لاستعادة التوازن.
قاعدة الثوم المفضلة لدي
من طرق بدء الوجبة التي أحبها الثوم مع زيت الزيتون. أترك الثوم يسخن بلطف، ثم أضيف البصل وأكمل بناء الطبق باستخدام مرق الخضار أو المكونات الأخرى.
ويمكن استخدام الفكرة نفسها لعمل زيت منكه بالثوم للسلطات والتتبيلات. إنها خطوة صغيرة لكنها تعطي الكثير من النكهة.
أكثر خطأ أراه عند استخدام الثوم
أكبر خطأ هو انتظار تحول الثوم إلى بني داكن لأن شكله يوحي بأنه يطهى بشكل جيد.
عندها قد يكون قد أصبح مرًا وغير مستساغ. الثوم يحتاج إلى الانتباه. حافظ على حرارة مناسبة، وابق قريبًا من المقلاة، وارفعه عن النار عندما يصل إلى اللون الذهبي الفاتح.
طريقة تقشير الثوم التي أستخدمها
لتقشير الثوم بسرعة، اقطع الطرف المسطح من الفص وضع الجانب المسطح من السكين فوقه. اضغط ضغطة صغيرة ومتحكمًا بها حتى يتشقق الفص قليلًا.
ستجد أن القشرة أصبحت أسهل بكثير في الإزالة. ولا تحتاج إلى سحق الثوم بالكامل إلا إذا كانت الوصفة تتطلب ذلك.
استراحة الخمس دقائق للثوم
أحب أن أترك الثوم المفروم أو المسحوق حديثًا لبضع دقائق قبل طهيه. وأحيانًا تسمى هذه الفكرة قاعدة الخمس دقائق.
توجد أبحاث تشير إلى أن تكسير خلايا الثوم يسمح بنشاط الإنزيمات وتكوين سريع لمركبات كبريتية، كما درست أبحاث معالجة الثوم المنزلية تأثير طريقة التحضير والحرارة على هذه المركبات.
لكنني لا أصف الأدلة بأنها تثبت أن الأليسين يصل إلى ذروة دقيقة تمامًا بعد خمس دقائق. بالنسبة لي، الفكرة العملية ببساطة هي تقطيع أو سحق الثوم وتركه لفترة قصيرة قبل متابعة الوصفة.
الثوم ليس مجرد موضوع عن الفوائد
بالنسبة لي، الثوم ليس مكملًا صحيًا في المقام الأول. إنه طعام.
إنه يصنع الرائحة والعمق والشعور بالراحة. يمكن أن يجعل شوربة بسيطة ذات رائحة مذهلة، وأن يحول صلصة عادية إلى شيء تريد الاستمرار في تناوله.
ولا تزال رائحة الثوم أثناء الطهي تذكرني بالعودة إلى البيت ومحاولة معرفة ماذا كانت أمي تطبخ. وهذا جزء من سبب حبي للطبخ بالثوم.
الثوم في Healthy Mezze
ستجد الثوم في الكثير من وصفات Healthy Mezze لأنه جزء من الطريقة التي نطبخ بها فعلًا. يظهر في الشوربات والتتبيلات والصلصات وأطباق الدجاج والغموس وغيرها من الوجبات اليومية.
ونستخدم معه الطريقة نفسها التي نتبعها في وصفاتنا عمومًا: تذوق أثناء الطهي. إذا أصبح الثوم قويًا جدًا، عدّل التوازن. وإذا كانت النكهة ضعيفة، يمكنك إضافة المزيد.
الطبخ ليس دائمًا مجرد اتباع رقم محدد بدقة. إنه أيضًا تعلم ما الذي تفعله المكونات داخل المقلاة.
خلاصة رأينا في الثوم
الثوم مكوّن صغير بشخصية كبيرة.
استخدمه نيئًا عندما تريد نكهة حادة، واطهه بلطف عندما تريد الدفء والعمق، واشوه عندما تريد نكهة ناعمة وحلوة.
راقبه جيدًا، وابدأ بكمية معتدلة، وتذوق طعامك أثناء الطهي. والأهم من ذلك، استخدم الثوم لأنك تحب ما يضيفه إلى الوجبة.
هذه هي الطريقة التي نستخدمه بها في مطبخنا، ولهذا ستستمر في العثور عليه في وصفات Healthy Mezze.
ماذا تقول الأبحاث؟
أدرجنا المصادر البحثية أدناه لدعم النقاش المتعلق بالثوم وطرق تحضيره والفوائد الصحية التي تمت دراستها. وتتحدث هذه المصادر عن الثوم ومستحضرات محددة منه، ولا ينبغي تفسيرها على أنها دليل على أن الثوم المستخدم في الطعام يعالج الأمراض.
المصادر